Premio 2023
4.º Premio Especial Studioneves a la Sostenibilidad Mesa Marcada
En esta edición se mantuvo el enfoque iniciado en 2022, con la división en dos categorías: restaurantes Urbanos y Rurales. A partir de objetivos estratégicos, se reestructuraron tanto las temáticas como la evaluación. Por un lado, se ampliaron los temas evaluados más allá de la operación del propio restaurante para incluir también la relación con la cadena de valor.
Por otro, se redujo el cuestionario (1.ª fase) para simplificar la primera evaluación y facilitar el acceso a nuevos restaurantes. Para mantener el rigor de ediciones anteriores, la solicitud de evidencias (2.ª fase) fue más exigente, al igual que las visitas in situ (3.ª fase).
Así se busca ampliar el alcance y el compromiso del sector, manteniendo el carácter educativo y el rigor técnico de la iniciativa.
RESULTADOS 2023
Tras estos cambios y la creciente relevancia del tema para la restauración portuguesa, el número de inscritos volvió a superar cualquier edición anterior: 53 restaurantes (+22% vs. 2022).
Para la 3.ª etapa de visitas, fueron seleccionados siete restaurantes:
Urbanos
- SEM
- Biclaque Trajano
- Em Carne Viva
Rurales
- Herdade do Esporão
- Areias do Seixo
- Herdade da Malhadinha Nova
- Vale Abraão – Six Senses
GANADOR URBANO – Em Carne Viva
Restaurante inspirado en la cocina portuguesa tradicional, con el compromiso de mantener un menú vegano. Situado en Oporto, en 2023 celebró 10 años de actividad con una trayectoria de crecimiento como negocio y como oferta gastronómica de bajo impacto. Pioneros del fine dining plant-based, se han convertido en referencia y han llegado a nuevos públicos.
La ausencia de ingredientes de origen animal se basa en la filosofía de vida de los propietarios, el chef Vitor y Eduarda: “somos lo que comemos”. Priorizan el bajo impacto y el respeto a la naturaleza: “nuestra mayor contribución es no usar proteína animal”. Destaca el uso del edificio: una remodelación de una estructura tradicional centrada en la reutilización y resignificación, dando una segunda vida a materiales nobles. Maderas de vigas y paredes se convirtieron en mesas y barras.
Se añadieron innovaciones como 33 paneles fotovoltaicos que abastecen la electricidad del edificio y placas termosolares que calientan el agua de cocina, lavandería y baños. Baños, lavandería y jardín también usan equipos eficientes y agua de lluvia.
El menú degustación con reserva reduce desperdicios; cuando hay sobras, reciben un uso creativo (encurtidos, polvos decorativos, deshidratados, etc.). Los pocos residuos indiferenciados van a compostaje y nutren el jardín, frutales y el vivero. Para Em Carne Viva, todo material es valioso y merece nuevas funciones.
En lo social, en 10 años han impulsado un entorno saludable, con un equipo estable y duradero, y el desarrollo y la permanencia de los profesionales. Es un espacio de creatividad, exploración e innovación en gastronomía y sostenibilidad. En una década, Em Carne Viva demuestra cómo una visión puede traducirse en aplicaciones creativas en toda la operación.
GANADOR RURAL – Vale Abraão – Six Senses
Tras dos menciones honoríficas en ediciones anteriores, en 2023 Vale Abraão gana la categoría rural por su compromiso continuo con una gastronomía (y hospitalidad) de bajo impacto y su evolución constante — aún más exigente por su posicionamiento de lujo.
Mantener ese compromiso es más difícil con el volumen de comidas que sirven las cocinas de Vale Abraão. Six Senses integró la sostenibilidad en sus principios y propuesta de valor. La oferta gastronómica se orienta al bajo impacto y a una experiencia transformadora para el cliente. Esa cultura corporativa se verifica de forma constante.
Aun con cambios de equipo, procesos y métodos, se mantuvo e incrementó la planificación para reducir impactos. Bajo el chef Nuno Matos, la cocina conservó el menú de temporada, eliminó plásticos, midió desperdicios —sobre todo en el desayuno—, usó ingredientes del huerto, desarrolló proveedores locales y consolidó el compostaje, entre otras iniciativas.
En lo social, Six Senses cuenta con un Fondo de Inversión alimentado por una fracción de la facturación bruta y la venta de aguas, para acciones en comunidades locales y mejora de su calidad de vida. Por sus prácticas de excelencia, plan de trabajo formal, visión sistémica y una oferta gastronómica de alto nivel conciliada con la sostenibilidad, Vale Abraão es el restaurante seleccionado en 2023.
